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2 Kg. di “sottopaletta” o culatta di vitello in un unico pezzo
una bottiglia di Barolo (3/4 di litro)
150 gr. di lardo100 gr. di fegato
2 belle cipolle
4-5 gambi di sedano
2 carote
3 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
2-3 rametti di timo
3 chiodi di garofano
4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
un pezzetto di cannella
10 bacche di ginepro
un cucchiaino di zucchero
mezzo bicchiere di vino marsala
1-2 bicchieri di brodo
3 cucchiai di farina
6 cucchiai di olio di oliva
40 gr. di burro
sale e pepe q.b.
La sera precedente o 6-7 ore prima della preparazione mettete a marinare la carne nel Barolo con l’aggiunta del vino Marsala, con tutte le verdure tagliate a pezzetti, le spezie, gli aromi e il pepe. Estraete la carne dalla marinata e asciugatela. Passate la marinata al colino, sgocciolate bene le verdure e gli aromi. In un largo tegame mettete a scaldare l’olio e il burro poi unite il lardo a pezzi grossi e le verdure con tutti gli aromi e spezie, fate insaporire qualche istante quindi ponete a rosolare a fuoco vivace la carne infarinata in modo da farla dorare uniformemente. A rosolatura avvenuta salate, unite la marinata, coperchiate e fate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore aggiungendo verso metà cottura il fegato a pezzetti e lo zucchero. La cottura deve avvenire a fiamma molto bassa fino a che il vino sia completamente consumato prima di aggiungere un po’ di brodo.
Quando la carne risulterà abbastanza tenera estraetela dalla pentola e passate il fondo di cottura al setaccio dopo aver tolto il lardo, le bacche di ginepro, garofano e cannella.Rimettete il sugo passato e la carne nella pentola (aggiungendo un altro po’ di brodo se necessario) quindi proseguite la cottura fino a quando la carne risulterà molto tenera e il sugo ben legato. Tagliate ora il brasato a fette non eccessivamente sottili, copritele con abbondante sugo di cottura e servite ben caldo con polenta, purè o patate lesse cosparse di burro fuso, pepe e limone.
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